Les Trois Dômes - Sofitel Lyon

Je ne pense pas être facilement impressionnable. En revanche, j’ai beaucoup d’admiration pour la tradition et les institutions. Si vous me parlez de restaurants reconnus par le guide Michelin par exemple, vous verrez des étoiles s’allumer dans mes yeux. Valider un tel niveau d’exigence est pour moi signe de talent indéniable. J’ai été élevé à regarder ces établissements avec respect, à me dire qu’un jour j’aurais la chance de pouvoir approcher le fruit du travail de ces chefs artistes. C’est un véritable monde merveilleux pour moi. Du service attentionné au ballet silencieux et fluide dans un espace souvent impressionnant, tout est mis en oeuvre pour accentuer le côté exceptionnel de votre dégustation. Une salle de grand restaurant, c’est un de mes paradis. Sans parler de l’assiette où, déjà visuellement, vous mesurez l’ampleur de la qualité de ce qui vous est offert. Oui c’est amusant de parler d’offert puisque vous y mettrez le prix. Mais pour moi, on ne paye que pour accéder au cadeau qu’est la dégustation. 

La bonne nouvelle c’est que de plus en plus de restaurants jouent le jeu du gourmet avec un budget et proposent des formules très avantageuses le midi en semaine. C’est le cas de l’hôtel Sofitel à Lyon. Le restaurant Les Trois Dômes se situe au 8ème étage et vous propose un repas avec une vue panoramique sur Lyon, capitale de la gastronomie ne l’oublions pas ! J’avais le projet de m’y rendre, après avoir entendu de nombreux échos très positifs, notamment de mon père qui avait pu jouer les reporters photographes par procuration pour moi à l’occasion d’un dîner. Qui de mieux que mon amie Virginie pour m’accompagner découvrir la cuisine de Christian Lherm ? Nous partageons la même passion pour les artisans du goût qui vivent leur passion et savent la témoigner. Après de nombreux essais, le rendez-vous a finalement été pris en mai dernier pour mon anniversaire. Je vous raconte cette histoire ?

Pour se rendre au restaurant, vous empruntez l’ascenseur qui vous élève jusqu’à la jolie salle. Nous avons eu la chance d’avoir une table directement en face de la vue. Vous avez presque l’impression d’embarquer pour une attraction à sensations fortes, c’est grisant !

Le midi, le chef vous propose deux choix pour l’entrée, le plat et le dessert. Les recettes changent souvent, en fonction de la saisonnalité des produits. Nous passons assez facilement commande tant les propositions nous allèchent. Je ne perds pas de temps pour attaquer le beurre Bordier au yuzu avec la sélection de petits pains, c’est un délice !

L’amuse-bouche arrive et il est généreux ! Pana cotta d’asperges, lieu jaune snacké, fleur de pensée, légumes croquants, c’est parfumé, précis, bien présenté, tout s’annonce plutôt prometteur.

En entrée j’ai choisi le Tiramisu d’Asperges vertes et blanches au Mascarpone, pointes en vinaigrette et copeaux de Culatta, crumble parmesan. La présentation est très soignée et élégante et j’ai pris un grand plaisir à la dégustation. Les mousses du tiramisu sont crémeuses et révèlent vraiment le goût du légume. Le tout est très gourmand mais jamais gras ou écoeurant ! Je ne suis pas forcément le plus éduqué en matière d’asperges mais je dois avouer que préparées ainsi, je n’ai aucun mal à m’imaginer en manger souvent.

L’autre entrée était le Filet de Maquereau Petit Bateau, juste saisi et mariné au vinaigre de framboise et betterave rouge, saladine d’orge perlé. Ici encore le visuel est impeccable, original et appétissant. En bouche, tout se marie facilement, tout est parfaitement dosé.

Pour le plat, nous avons tous les deux opté pour le Râble de lapin farci aux oignons nouveaux et foie gras, tartelette de légumes printaniers. Et c’était un véritable coup de coeur ! La viande était cuite à la perfection, tendre, nacrée, accompagnée délicatement du foie gras qui ne vole pas la vedette. Et la sauce d’accompagnement était ravissante ! Impossible de ne pas saucer … La tartelette m’a agréablement surpris. Pas de pâte ici mais plutôt une base de polenta surmontée d’une purée sublime. Pour coiffer le tout, les légumes cuisinés sont disposés dessus avec grand soin. Vous retrouvez des petits navets, des petites carottes, des rondelles d’oignon frites. Ce que j’aime dans cette assiette c’est qu’à partir d’une appellation classique et de produits inspirés des bons plats de notre patrimoine, vous voyez arriver une assiette éblouissante de propreté et la dégustation vous prouve la maîtrise technique indiscutable. C’est gourmand et généreux, vous ne pouvez qu’être comblés et rassasiés. La partition est menée d'une main de maître et rien ne dépasse.

Avant le dessert, nous voyons passer le chariot de fromages à regret. Ils sont sélectionnés par Renée Richard, Mère célèbre qui régale les lyonnais gourmands. Faites-moi confiance, la prochaine fois il ne nous passera pas à côté ! 

Un petit arbre chocolat pistache se pose délicatement devant nous. La base est constituée de crumble chocolat façon cookie chocolat, d’une couche comme un brownie et d’une mousse chocolat. C’est excellent ! Au delà de l’aspect visuel super ludique et efficace, le goût est incroyable. Tout s’harmonise et rien de fait basculer ce dessert dans le trop chocolat, c’est assez impressionnant … 

Pour finir, la touche sucrée ! La Sphère glacée Meringuée aux fruits rouges et verveine était plus convaincante que le Macaron chocolat grand cru Nyangbo et glace au safran. Le macaron en lui même était très bon et la ganache délicieuse. En revanche je n’ai pas été convaincu par la glace au safran ni par son association avec le chocolat. Dommage mais bien vite les mignardises sont arrivées pour conclure ce repas d’exception.

J’ai été réellement enchanté par ce restaurant. Pour des raisons différentes de celles qui me font aimer d’autres repas. Ici, ce ne sont pas les associations folles ou les présentations tendances 2016. C’est une institution avec une rigueur de goût et de dressage de l’assiette qui fait énormément plaisir. Voir des plats sublimés et maîtrisés c’est forcément plaisant. J’imagine que le dîner laisse encore plus de place à l’imagination et le travail des produits d’exception rend les dégustations encore plus folles. Mais déjà pour moins de 50€ la formule complète dans un étoilé Michelin, le niveau impose le respect. Nous avons eu la grande chance en fin de repas de pouvoir rejoindre le chef en cuisines et d’échanger avec lui sur sa vision de la cuisine, son travail des produits, sa démarche dans l’élaboration des recettes. Je le remercie pour sa disponibilité, sa gentillesse et son envie de partager son art et son travail avec ses équipes.

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