David Landriot au Mandarin Oriental

Regardez qui est de retour ! Mais oui, c'est bien moi ;-)

Je ne vais pas vous faire perdre du temps à vous expliquer mon absence, concentrons-nous plutôt sur l'essentiel : J'ai eu un vrai coup de coeur pour les pâtisseries que David Landriot propose au Mandarin Oriental et je compte bien partager cette fabuleuse expérience avec vous !

Grâce à mon blog j'ai la chance de pouvoir vivre ma passion pour la cuisine et la pâtisserie en parallèle de mes études. Tous ces moyens technologiques dont nous disposons aujourd'hui nous ont ouvert une multitude de fenêtres sur le monde qui nous entoure. On peut alors admirer à distance les accomplissements de personnalités de l'autre côté du globe ou découvrir les secrets des endroits qui nous semblaient bien familiers. Bien sûr, comme tout système il a énormément dérivé, mais ce n'est absolument pas le sujet aujourd'hui (même si je brûle d'impatience de vous en parler ...). 

Voilà un point positif : grâce à Instagram j'ai pu découvrir les pâtisseries de David Landriot, fraîchement nommé chef des créations sucrées du palace parisien Le Mandarin Oriental. Non seulement l'aspect visuel m'a ébloui, mais la créativité n'avait pas l'air de manquer dans ces propositions alléchantes. J'ai pris mon courage à deux mains pour demander au chef s'il accepterait de nous rencontrer et c'est avec un immense honneur et beaucoup d'humilité que j'ai reçu sa réponse positive.

Nous voilà donc devant le Mandarin Oriental, à l'occasion d'un passage à Paris de mon amie Virginie. Palace oblige, tout le personnel s'active à vous faire passer un excellent moment et vous indique le chemin de tous vos désirs avec un sourire chaleureux.

Pour le Tea Time, c'est au Camélia que la dégustation se passe. Hasard et chance du calendrier, il fait beau à la capitale. Pourquoi se priver ? Le goûter sera au soleil, confortablement installés sur la terrasse privée de l'hôtel. Nous sommes rapidement rejoints par David Landriot, chef pâtissier qui apporte avec lui quelques unes de ses créations.

Les chefs pâtissiers sont propulsés de plus en plus jeunes à ces postes prestigieux. Il semblerait que la nouvelle génération soit extrêmement talentueuse et créative. Et ici, à 26 ans, David Landriot ne déroge pas à la règle. C'était un plaisir d'échanger avec lui sur son parcours, ses voyages, ses ambitions, ... Car s'il est Bourguignon d'origine, il n'a pas tardé à débuter son aventure qui l'a mené jusqu'en Asie ! Ce qui est encore plus impressionnant que sa formation ce sont les valeurs déjà bien affirmées qu'il nous transmet. Il veut se protéger de toute inspiration trop étroite de ce qui pourrait se faire par ses confrères. Nous parlons vraiment de sa démarche de création, de ce qu'il voulait faire de cette opportunité. Des échanges tellement intéressants qu'on aurait aimé les poursuivre bien plus longtemps. Avant de vous parler des gâteaux je voudrais vraiment remercier David Landriot pour sa disponibilité, sa gentillesse, son humilité et sa générosité.

Parlons peu, parlons sucre ! 

Le chef commence par nous présenter sa version du St-Honoré. C'est un dessert automatiquement emblématique de l'enseigne puisque l'hôtel se situe ... rue Saint Honoré ! J'avais adoré le culot de la présentation quand j'avais vu la photo. Je trouve ça tellement audacieux de changer complètement les codes visuels d'un dessert qu'on voit rarement dans une autre forme que celle originelle MAIS de placer un mini chou caramélisé sur le dessus pour attiser la curiosité. Comme prévu on retrouve tous les éléments au niveau du goût et la texture ne déçoit pas. Le chou est recouvert de caramel au beurre salé, fin et croquant. En son coeur, on différencie bien la crème pâtissière (allégée mais pas en goût) de la chantilly qui coiffe délicieusement le tout avec sa vanille douce mais sous les projecteurs. Le dessert surprend par sa simplicité, il remplit sa mission sans jamais être écoeurant.

Le Paris-Brest était le Classique de la semaine. Le chef s'amuse à donner son interprétation d'un dessert cher au patrimoine gustatif français. Ici aussi on retrouve les mêmes qualités, même si j'aurais aimé un petit élément de surprise pour ce dessert que j'affectionne tout particulièrement.

L'Oriental est également une création phare de la première collection. Il se veut doux mais original. Et effectivement, c'est avec malice que le poivre du Sichuan épice le crémeux chocolat, enrobé du nuage mousseux à la vanille. Jamais le mariage vanille/chocolat n'a été aussi inédit, avec une base sablée qui aurait néanmoins la place d'exprimer plus son croquant.

La Charlotte nous a tout simplement subjugués. Sous un visuel qui, encore une fois, nous laisse rêveurs, nous découvrons cette composition harmonieuse au possible. Le biscuit de Savoie est moelleux et naturellement imbibé, la coque chocolat blanc est franche mais délicate et s'associe dans la douceur avec la mousse vanille. Mais le secret réside dans la brunoise fraise/basilic. Le fruit explose de saveur ; tantôt acide, tantôt sucrée la fraise fraiche s'exprime amplement et le basilic ne vient que la complimenter. Le dosage des herbes aromatiques dans les desserts est un sujet assez épineux. Pas assez et vous passez pour un charlatan, trop et vous risquez de gâcher tout le goût. Autant dire que face à cette maîtrise, on s'incline ! Non vraiment, ce dessert nous a fait une grande impression.

Bien trop gourmands, on ne peut se résoudre à en rester là ! Ecoutez, quand on goûte au plaisir, qui est-on ensuite pour s'en priver ? (Pas ma meilleure explosion lyrique !)

Tous les desserts qui nous ont fait de l'oeil, on décide tant qu'à faire de prolonger le bonheur et de les prendre à emporter. Ce n'est pas ma famille qui s'en est plaint ! C'est la bonne idée du Cake Shop du Mandarin Oriental : pour un prix plus léger, vous pouvez kidnapper les gourmandises. Le packaging est top en tout cas.

Le Cheesecake citron/cassis, sublime lui aussi avec son glaçage miroir violet, ne nous a pas déçus en goût. La Tarte Louise, enchanteresse avec ses framboises en rosace autour d'un dôme velours pamplemousse. Mais mon petit coup de coeur a été pour la Pina Colada. Ne croyez pas que parce que c'est mon cocktail préféré je n'ai pas réussi à être objectif. Bien au contraire ! C'est justement parce que je connais bien ces composants et cette association que j'ai été bluffé par la réalisation. Pina Colada c'est ananas, coco et rhum. Ici, la génoise est punchée au sucre Muscovado, le voyage commence. La brunoise d'ananas Victoria à la verveine (discrète) est tout ce qu'il faut de sucre et de concentration d'exotisme. Et la chantilly coco/rhum twiste le tout. On est loin des jus concentrés et autres potions diluées. Ici, les produits de base sont de grande qualité et le résultat ne peut être que parfait. Quand on aime sincèrement, on réussit. David Landriot me fait penser que les choses sont aussi simples !

Comment résumer une telle expérience ? Je pense que le chef, malgré sa jeunesse, prouve indiscutablement son sérieux en rendant une partition aussi convaincante, 2 mois après sa nomination. Les desserts sont magnifiques, à la hauteur de l'endroit. La dégustation me fait dire que tous les classiques sont maîtrisés sans problème. Désormais, David Landriot va tracer sa route en osant, en affirmant sa vision et sa pâtisserie. Personnellement je suis déjà convaincu alors j'ai drôlement hâte de voir la suite !

Liens : Site - Instagram

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