Sève rend hommage avec la Bûche Lumière

Un peu plus tôt dans l'année j'ai eu la chance d'être convié par Charline de chez esprit des sens à la dégustation de la Bûche Lumière, fruit du partenariat entre l'institut Lumière de Monplaisir et le maître chocolatier pâtissier Richard Sève. C'est à l'occasion des 120 ans du cinématographe, invention bien éclairée des frères Lumière, qu'un des monuments de la pâtisserie lyonnaise a décidé de rendre hommage à une petite fierté made in Lyon.

Rien de mieux que de se rendre directement dans le lieu qui a vu naître cette industrie du divertissement, reflet du passé, regard sur le présent mais parfois tout autant curieuse du futur. Arrivé rue du premier film, j'entre dans le parc et je me dirige en retard comme toute diva qui se respecte vers la villa qui accueille ce délicieux événement. C'est au sous-sol que se déroule la première partie de notre soirée et par rien d'autre que la projection privée du tout premier film créé. Cette petite séquence de la sortie d'usine nous prouve le chemin parcouru depuis un siècle et deux décennies. Nous aurons aussi le droit à une visite complète mais rapide du musée Lumière, vraiment riche et présenté par un guide particulièrement cultivé !

Passons à la dégustation de la bûche, non ? On approche de Noël, pas de raison de se contenter du 24 décembre pour en déguster ! Coupe de champagne à la main, on écoute avec gourmandise les discours de Richard Sève et de son épouse. Une fois l'histoire de ce dessert festif bien en tête, c'est en bouche que j'ai envie de la rencontrer cette bûche ! On nous promet un biscuit chocolat sans farine, une feuilletine praliné noisette, un sabayon au chocolat noir 70% d'Amérique du Sud et un cœur crémeux caramel au beurre salé. Chocolat - Caramel c'est une association bien vérifiée et connue mais j'ai été surpris par les choix de monsieur Sève en terme d'équilibre des goûts. Visuellement, rien à dire, l'hommage est affiché avec les jolies impressions à même le glaçage. Cette couche craque délicatement et dévoile avec surprise que la feuilletine sert de base et que le biscuit chocolat sans farine vient apporter de la texture en s'insérant plusieurs fois dans le sabayon.

Ce que j'ai particulièrement apprécié dans cette Bûche Lumière c'est qu'elle ne fait pas l'apologie du sucre. Tout est en réalité poussé vers l'intensité du chocolat noir pour radicalement s'opposer au caramel. Personnellement avec du chocolat au lait j'aurais aussi adoré mais avec du noir 70% la Bûche plait au plus grand nombre je pense car elle est classe et élégante même en bouche. Et comme une bonne nouvelle ne vient pas seule, j'ai eu la chance aujourd'hui d'en récupérer une à partager en famille. Quelques 2h de TGV et me voilà en région parisienne pour les vacances mais avec un petit souvenir lyonnais ;-)

Les photos ont été prises par ma copine Cloporte (merci à elle, ce jour là je suis arrivé direct après les cours).

Le Restaurant du Pont de Jons

En temps que blogueur gastronomie, il y a des opportunités qu'on se refuse de laisser passer. Et pour moi, l'invitation de Sonia de l'agence MilkandMint à tester le Restaurant du Pont de Jons en faisait partie. Un miracle d'emploi du temps m'a permis de pouvoir assister à ce déjeuner presse un vendredi midi et je me suis régalé de chaque seconde. J'avais vu passer avec envie et intérêt les articles et les photos des blogueuses qui avaient eu auparavant la chance de goûter la carte estivale. Situé en dehors de Lyon, à environ une vingtaine de minutes en voiture, le restaurant et son chef Frédéric Navez nous ont accueillis pour nous présenter le menu d'automne.

Dès notre arrivée, on se rend compte qu'on a quitté Lyon. Le lieu est paisible et entouré d'une nature laissée libre d'envahir l'espace environnant. Sur les bords du fleuve, le restaurant donne l'impression de déjeuner sur une péniche, si proche de l'eau. Les beaux jours, vous pourrez être attablés au soleil en terrasse. Les sourires de bienvenue s'enchaînent et nous voilà confortablement attablés, prêts à se réjouir des différentes dégustations. En apéritif, un cocktail maison façon punch nous est proposé si l'on souhaite changer un peu du champagne (je n'en consomme pas tant que ça non plus, je suis conscient que la tournure de cette phrase porte à confusion ;-)). Très sympathique, il se marie bien avec les bouchées de tarte aux légumes oubliés, très colorées et fondantes.

Juste après avoir reçu un bon petit pain encore chaud, nos yeux se posent sur l'amuse bouche élégant. Un dôme biscuit de merlu au curcuma prisonnier entre son condiment crémeux (mayonnaise à l'aïoli) et sa tuile parmesan. Les goûts annoncés sont présents, le palais approuve et très vite c'est au tour de l'entrée d'occuper notre imagination. C'est le foie-gras que le chef Fréderic Navez a choisi de nous présenter et nos yeux ébahis contredisent notre esprit qui n'en revient pas de tant de générosité pour une entrée. Car ce sont bien deux tranches de foie-gras, poêlées, enveloppées par une couche croustillante surprenante, qui arrivent dans une sauce délicieusement sucrée grâce au chocolat et au caramel, le tout accompagné d'une nonnette au pain d'épices et au foie-gras. Oui le parti pris sucré-salé est évident et il n'est pas pour me déplaire. Bien au contraire, le bagage pâtissier du chef lui permet d'explorer et de se risquer à plus de fantaisies. Bien trop de restaurateurs se reposent uniquement sur leurs acquis et leur créativité s'en retrouve questionnée. Ici, on ne joue la tradition que dans le choix de bons produits. Les plats sont gouteux, aventureux, très généreux et maîtrisés. 

En plat, arrivent sous cloche : une nage de homard et rouget aux légumes, un soufflé ardéchois et une noix de St Jacques marinée au gingembre et à la citronnelle, délicatement posée sur un confit de panais. Contrairement à l'entrée qui m'a totalement séduit, le plat m'a laissé un peu perplexe. Bien sûr c'est assez exceptionnel de pouvoir se délecter de homard, de rouget et de noix de St Jacques mais l'assemblage ne faisait pas trop sens et on passe un peu à côté du savoir faire du chef. Premièrement l'assiette qui arrive est décomposée en 3 et ces 3 propositions ne se savourent pas ensemble. Le soufflé à la châtaigne est très bon mais seul il ne prend pas toute sa valeur. Le poisson se trouve au chaud dans un délicieux fumet mais malheureusement il est impossible de le manger dans sa présentation initiale. Couper un homard dans un bol n'est pas chose aisée et une fois le poisson dégusté, le manque de cuillère se fait ressentir pour pouvoir profiter de la sauce qui reste en abondance. Ma partie préférée de ce plat était la st Jacques et la purée de panais. Ces deux éléments étaient parfaitement maîtrisés et mariés, avec un crustacé cuit à la perfection et un légume fondant. Au final, j'aurais très bien pu me contenter de 3 st Jacques, du panais, pourquoi pas une quenelle de soufflé ardéchois pour apporter une touche locale et c'est tout ! Le poisson n'a, pour moi, pas trouvé son rôle à jouer dans cette composition. 

En dessert, c'est à nouveau un coup de cœur ! Un peu blasé quand je vois arriver un dessert en verrine, je me suis bien fait contredire par la suite. J'ai tendance à considérer que les desserts revisités en pots ou en verrines ne sont que des excuses pour limiter le travail du cuisinier qui n'accorde pas tant d'importance au dessert. Ici, non. C'est une vraie composition, une vraie réalisation. Cette tarte au citron revisitée m'a ébloui et j'en ai parlé longtemps. La crème citron était parfaite, onctueuse mais intense, acide mais ronde. La meringue à l'italienne a joué son rôle de gourmandise sans voler la vedette au reste et me laisser écœuré. Mais la belle surprise vient du jeu de texture. Point de morceaux de sablés à l'horizon. Le biscuit détrempé a filé au placard et se trouve remplacé par une couche crousticroquante de chocolat blanc, zestes de citron et feuilletine. On retrouve la mâche mais on redécouvre son utilité. A l'assiette ou dans un verre, peu importe ! Ce dessert m'a entièrement convaincu et satisfait.

Avant de partir, nous avons pu profiter d'un petit moment privilégié avec le chef Frédéric Navez qui a sans gêne partagé avec nous l'histoire de sa cuisine, des plats qu'il nous a présentés et même quelques secrets de recettes ! Merci pour ce beau moment de gourmandise et d'échange autour de la gastronomie.

Pour résumer, je serais bien curieux de retourner au Restaurant du Pont de Jons pour continuer à découvrir ce que le chef propose en retravaillant ces beaux produits qu'il a à disposition. Et je veux goûter les plats à base de viande ! Et honnêtement, pour une telle qualité, les prix défient toute concurrence ... Pour une belle occasion n'hésitez jamais !

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