Sève rend hommage avec la Bûche Lumière

Un peu plus tôt dans l'année j'ai eu la chance d'être convié par Charline de chez esprit des sens à la dégustation de la Bûche Lumière, fruit du partenariat entre l'institut Lumière de Monplaisir et le maître chocolatier pâtissier Richard Sève. C'est à l'occasion des 120 ans du cinématographe, invention bien éclairée des frères Lumière, qu'un des monuments de la pâtisserie lyonnaise a décidé de rendre hommage à une petite fierté made in Lyon.

Rien de mieux que de se rendre directement dans le lieu qui a vu naître cette industrie du divertissement, reflet du passé, regard sur le présent mais parfois tout autant curieuse du futur. Arrivé rue du premier film, j'entre dans le parc et je me dirige en retard comme toute diva qui se respecte vers la villa qui accueille ce délicieux événement. C'est au sous-sol que se déroule la première partie de notre soirée et par rien d'autre que la projection privée du tout premier film créé. Cette petite séquence de la sortie d'usine nous prouve le chemin parcouru depuis un siècle et deux décennies. Nous aurons aussi le droit à une visite complète mais rapide du musée Lumière, vraiment riche et présenté par un guide particulièrement cultivé !

Passons à la dégustation de la bûche, non ? On approche de Noël, pas de raison de se contenter du 24 décembre pour en déguster ! Coupe de champagne à la main, on écoute avec gourmandise les discours de Richard Sève et de son épouse. Une fois l'histoire de ce dessert festif bien en tête, c'est en bouche que j'ai envie de la rencontrer cette bûche ! On nous promet un biscuit chocolat sans farine, une feuilletine praliné noisette, un sabayon au chocolat noir 70% d'Amérique du Sud et un cœur crémeux caramel au beurre salé. Chocolat - Caramel c'est une association bien vérifiée et connue mais j'ai été surpris par les choix de monsieur Sève en terme d'équilibre des goûts. Visuellement, rien à dire, l'hommage est affiché avec les jolies impressions à même le glaçage. Cette couche craque délicatement et dévoile avec surprise que la feuilletine sert de base et que le biscuit chocolat sans farine vient apporter de la texture en s'insérant plusieurs fois dans le sabayon.

Ce que j'ai particulièrement apprécié dans cette Bûche Lumière c'est qu'elle ne fait pas l'apologie du sucre. Tout est en réalité poussé vers l'intensité du chocolat noir pour radicalement s'opposer au caramel. Personnellement avec du chocolat au lait j'aurais aussi adoré mais avec du noir 70% la Bûche plait au plus grand nombre je pense car elle est classe et élégante même en bouche. Et comme une bonne nouvelle ne vient pas seule, j'ai eu la chance aujourd'hui d'en récupérer une à partager en famille. Quelques 2h de TGV et me voilà en région parisienne pour les vacances mais avec un petit souvenir lyonnais ;-)

Les photos ont été prises par ma copine Cloporte (merci à elle, ce jour là je suis arrivé direct après les cours).

Le Restaurant du Pont de Jons

En temps que blogueur gastronomie, il y a des opportunités qu'on se refuse de laisser passer. Et pour moi, l'invitation de Sonia de l'agence MilkandMint à tester le Restaurant du Pont de Jons en faisait partie. Un miracle d'emploi du temps m'a permis de pouvoir assister à ce déjeuner presse un vendredi midi et je me suis régalé de chaque seconde. J'avais vu passer avec envie et intérêt les articles et les photos des blogueuses qui avaient eu auparavant la chance de goûter la carte estivale. Situé en dehors de Lyon, à environ une vingtaine de minutes en voiture, le restaurant et son chef Frédéric Navez nous ont accueillis pour nous présenter le menu d'automne.

Dès notre arrivée, on se rend compte qu'on a quitté Lyon. Le lieu est paisible et entouré d'une nature laissée libre d'envahir l'espace environnant. Sur les bords du fleuve, le restaurant donne l'impression de déjeuner sur une péniche, si proche de l'eau. Les beaux jours, vous pourrez être attablés au soleil en terrasse. Les sourires de bienvenue s'enchaînent et nous voilà confortablement attablés, prêts à se réjouir des différentes dégustations. En apéritif, un cocktail maison façon punch nous est proposé si l'on souhaite changer un peu du champagne (je n'en consomme pas tant que ça non plus, je suis conscient que la tournure de cette phrase porte à confusion ;-)). Très sympathique, il se marie bien avec les bouchées de tarte aux légumes oubliés, très colorées et fondantes.

Juste après avoir reçu un bon petit pain encore chaud, nos yeux se posent sur l'amuse bouche élégant. Un dôme biscuit de merlu au curcuma prisonnier entre son condiment crémeux (mayonnaise à l'aïoli) et sa tuile parmesan. Les goûts annoncés sont présents, le palais approuve et très vite c'est au tour de l'entrée d'occuper notre imagination. C'est le foie-gras que le chef Fréderic Navez a choisi de nous présenter et nos yeux ébahis contredisent notre esprit qui n'en revient pas de tant de générosité pour une entrée. Car ce sont bien deux tranches de foie-gras, poêlées, enveloppées par une couche croustillante surprenante, qui arrivent dans une sauce délicieusement sucrée grâce au chocolat et au caramel, le tout accompagné d'une nonnette au pain d'épices et au foie-gras. Oui le parti pris sucré-salé est évident et il n'est pas pour me déplaire. Bien au contraire, le bagage pâtissier du chef lui permet d'explorer et de se risquer à plus de fantaisies. Bien trop de restaurateurs se reposent uniquement sur leurs acquis et leur créativité s'en retrouve questionnée. Ici, on ne joue la tradition que dans le choix de bons produits. Les plats sont gouteux, aventureux, très généreux et maîtrisés. 

En plat, arrivent sous cloche : une nage de homard et rouget aux légumes, un soufflé ardéchois et une noix de St Jacques marinée au gingembre et à la citronnelle, délicatement posée sur un confit de panais. Contrairement à l'entrée qui m'a totalement séduit, le plat m'a laissé un peu perplexe. Bien sûr c'est assez exceptionnel de pouvoir se délecter de homard, de rouget et de noix de St Jacques mais l'assemblage ne faisait pas trop sens et on passe un peu à côté du savoir faire du chef. Premièrement l'assiette qui arrive est décomposée en 3 et ces 3 propositions ne se savourent pas ensemble. Le soufflé à la châtaigne est très bon mais seul il ne prend pas toute sa valeur. Le poisson se trouve au chaud dans un délicieux fumet mais malheureusement il est impossible de le manger dans sa présentation initiale. Couper un homard dans un bol n'est pas chose aisée et une fois le poisson dégusté, le manque de cuillère se fait ressentir pour pouvoir profiter de la sauce qui reste en abondance. Ma partie préférée de ce plat était la st Jacques et la purée de panais. Ces deux éléments étaient parfaitement maîtrisés et mariés, avec un crustacé cuit à la perfection et un légume fondant. Au final, j'aurais très bien pu me contenter de 3 st Jacques, du panais, pourquoi pas une quenelle de soufflé ardéchois pour apporter une touche locale et c'est tout ! Le poisson n'a, pour moi, pas trouvé son rôle à jouer dans cette composition. 

En dessert, c'est à nouveau un coup de cœur ! Un peu blasé quand je vois arriver un dessert en verrine, je me suis bien fait contredire par la suite. J'ai tendance à considérer que les desserts revisités en pots ou en verrines ne sont que des excuses pour limiter le travail du cuisinier qui n'accorde pas tant d'importance au dessert. Ici, non. C'est une vraie composition, une vraie réalisation. Cette tarte au citron revisitée m'a ébloui et j'en ai parlé longtemps. La crème citron était parfaite, onctueuse mais intense, acide mais ronde. La meringue à l'italienne a joué son rôle de gourmandise sans voler la vedette au reste et me laisser écœuré. Mais la belle surprise vient du jeu de texture. Point de morceaux de sablés à l'horizon. Le biscuit détrempé a filé au placard et se trouve remplacé par une couche crousticroquante de chocolat blanc, zestes de citron et feuilletine. On retrouve la mâche mais on redécouvre son utilité. A l'assiette ou dans un verre, peu importe ! Ce dessert m'a entièrement convaincu et satisfait.

Avant de partir, nous avons pu profiter d'un petit moment privilégié avec le chef Frédéric Navez qui a sans gêne partagé avec nous l'histoire de sa cuisine, des plats qu'il nous a présentés et même quelques secrets de recettes ! Merci pour ce beau moment de gourmandise et d'échange autour de la gastronomie.

Pour résumer, je serais bien curieux de retourner au Restaurant du Pont de Jons pour continuer à découvrir ce que le chef propose en retravaillant ces beaux produits qu'il a à disposition. Et je veux goûter les plats à base de viande ! Et honnêtement, pour une telle qualité, les prix défient toute concurrence ... Pour une belle occasion n'hésitez jamais !

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Burger & Fils - Fast Food chic - Paris

 

Adresse : 9 rue du commandant Rivière, 75008 Paris 

Récemment j'ai eu la chance d'être convié à tester les burgers by Burger & Fils. Un spot non loin des Champs-Elysées ça a de quoi faire rêver. Le quartier l'obligeant, il joue la carte du haut de gamme mais reste profondément ancré dans la famille fast-food. Ce n'est pas tous les jours qu'on vous proposera des vins en accompagnement de votre dégustation. Mais le lieu rassure, sa propreté immaculée réconforte. Les murs sont blancs, ornés de cadres et de luminaires plutôt élégants. Le mobilier, lui, donne la part belle à un rouge affirmé qui se conjugue très bien avec la luminosité du lieu et avec le noir qui dessine tous les contours.

La prise de commande se fait à votre arrivée, le menu étant affiché devant vous derrière le comptoir. Comme vous le savez, je ne suis pas le specimen le plus apte à faire des choix rapidement au restaurant. Et ici, vous en avez pour tous les goûts ! A vrai dire, Burger & Fils vous offre la possibilité de laisser libre cours à votre imagination en partant d'une base et en y ajoutant autant de suppléments et de sauces que vous le souhaitez. Gourmand et alléché, je pars sur un Double Bacon Cheeseburger. What else ? Je vous le demande ... Pour le fromage ça sera du cheddar (je n'ai pas le choix et ça c'est un peu dommage). Je décide d'y ajouter des poivrons grillés, des oignons caramélisés, des cornichons à l'américaine (pickles), de la sauce pimentée (à base de piment rouge et d’ail) et de la sauce des Fils, la star homemade de l'enseigne.

Et tout cela sans débourser aucun centime supplémentaire. J'aime les restaurants qui jouent le jeu. Rien ne m'énerve plus que les « créez votre burger : salade, tomate, oignon, le reste est en supplément ». On joue le jeu ou on ne promet rien. Chez Burger & Fils on ne frustre pas vos envies et si vous êtes en manque d'inspiration, un burger du mois vous est proposé. J'avoue que l’association chèvre – pousses d'épinard – lardons de ce jour-là m'a fait craquer. Le Double était excellent, il définissait à lui seul tout ce que j'aime dans la junk food à l'américaine : un mariage entre plein d'ingrédients et de sauces qui culminent dans une dégustation féroce, dangereuse et régressive. Retrouvez le plaisir de manger avec les mains ! Le burger du mois était également très réussi avec une tranche de chèvre de qualité, fine mais intense.

Autre nouveauté : vous pouvez également personnaliser les frites ! Les frileux les prendront natures, les Frenchies les prendront à l’ail et au persil et les plus US d'entre nous se lanceront avec les frites saupoudrées d'un mélange d'épices. Ce mois-ci vous pouviez aussi les préférer saupoudrées de cumin. Burger & Fils fait le choix des frites croustillantes grâce à plusieurs cuissons successives. Personnellement j'aime quand on est plus du côté d'un équilibre avec un croustillant qui renferme un cœur fondant au bon goût de pomme de terre. Mais je chipote !

Pour résumer c'est une très bonne adresse pour un bon burger US personnalisé comme vous le souhaitez et dégusté dans un cadre élégant et convivial. Alors merci à Denis de Mister G Bros. pour cette découverte et pour votre gentillesse.

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Salon du Chocolat - Paris & Lyon - la totale

Salut tout le monde ! Cette année est une année spéciale, j'ai pu me rendre au Salon du Chocolat de Paris et à l'inauguration de celui de Lyon. Ces deux événements étaient l'occasion de belles rencontres, de découvertes gustatives, de discussions avec des artisans passionnés, ... J'adore tout simplement !


PARIS

La visite a commencé par le premier étage où on retrouvait les sculptures en chocolat, toutes plus incroyables les unes que les autres. Et littéralement, les talents du monde entier sont réunis pour ce concours chocolatier. J'ai tout particulièrement apprécié cet archer aux couleurs folles et au réalisme certain. Mais notre coup de cœur a été la proposition des italiens avec un cygne et des courbes chocolatées qui nous ont laissés bouche bée.











Dans la salle principale, on commence par les célèbres robes en chocolat pour admirer les créateurs et chocolatiers qui ont joué le jeu. Certaines propositions sont assez renversantes !
















Et ensuite on passe aux choses sérieuses avec tout plein de stands à tester !
Comme chaque année, Nestlé proposait un stand avec des démonstrations de recettes qui utilisent les tablettes de la marque. Personnellement, je trouve que ce stand perd de sa spontanéité d'année en année au profit de la vente. Ma première fois, Nestlé nous apprenait à faire des cheesecakes, des scones, ... La fois d'après, un photomaton était mis en place pour immortaliser sa venue au Salon du Chocolat. Désormais, les recettes présentées sont bien trop simplistes ! Faire un chocolat chaud ... Et l'amusant quiz de culture générale sur Nestlé et le chocolat a été remplacé par un tirage au sort basé sur un prospectus "Nestlé et le développement durable". Et même le photomaton a été changé et prend maintenant des photos de mauvaise qualité. Le Salon du Chocolat est un événement ludique pour les gourmands, pas une plateforme marketing pour une marque qui n'a plus besoin de se faire connaitre ...





J'ai eu plaisir à retrouver de nombreux exposants, à en rencontrer de nouveaux, et surtout à promener mes oreilles et mes papilles sur tous les stands !

Après 3 ans à tourner autour, cette année j'ai craqué sur le bar à mousses au chocolat de Chapon. Ce qui m'a valu de me faire agresser par France 3 et sa journaliste qui a pris la bonne décision de finalement couper le son au montage pendant mon intervention :-D Et sinon niveau goût cette mousse était extra et intense mais bien crémeuse.

J'ai aimé le fait que de nombreux chocolatiers et pâtissiers étaient eux-mêmes présents sur leurs stands. C'était le cas de messieurs Bernachon, Marletti et j'en passe. Mais c'est au stand démonstration que j'ai pu rencontrer Philippe Urraca, président des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie. Il nous a préparé des profiteroles citron chocolat et s'est prêté au jeu des photos avec plein de bonne humeur, de chaleur et d'humour. Je ne m'attendais pas à un personnage aussi accessible, une très belle surprise !

Niveaux achats, j'ai craqué pour :

• une tablette de chocolat noir aux noisettes scintillantes de chez Arnaud Larher
• un carré noir zodiaque Bélier de chez Arnaud Larher
• plein de cuillères à chocolat chaud du Comptoir de Mathilde
• 4 Petits Beurres au praliné de chez Vincent Guerlais (gros coup de cœur pour ce chocolatier-pâtissier)
• des Framboizettes de chez Mazet (des amandes torréfiées enrobées de chocolat noir au café puis de chocolat blanc aux éclats de framboise)

LYON

J'ai été invité avec plusieurs blogueuses à l'inauguration du Salon du Chocolat de Lyon. Nous avons eu l'occasion de nous promener dans le salon et surtout de profiter d'un moment privilégié avec le chocolatier Bruno Saladino que je ne connaissais pas du tout. 

J'ai pu enfin tester les choux du camion Trop Chou, rapidement devenu une référence à Lyon. Grâce à la générosité de Charlotte, on a pu goûter les parfums salés et les parfums sucrés. Ce qui est commun à tous c'est que le goût est là et vous reconnaitrez bien ce que vous avez commandé. Dans celui aux sardines, vous avez le poisson en morceaux. J'ai beaucoup aimé celui au jambon truffé et parmesan, saveur intense garantie ! Et bien sûr, en sucré c'est tout autant convaincant. La chantilly et autres crèmes sont réalisées à partir de chocolat Valrhona et c'est bien appréciable. On retrouve le Dulcey comme si on le croquait directement. Délicieux.






Et sinon vous pourrez croiser des Minions en chocolat, des crayons de couleur chocolat-cactus, les robes en chocolat, les bons produits chocolatés du Comptoir de Mathilde (2 adresses fixes à Lyon, 1 au moins à Paris), les Pralulines de l’indétrônable Pralus, le Président by Bernachon, ...















Mais arrêtons-nous un instant sur Bruno Saladino si vous le voulez bien ...

Une certaine food gangster m'en avait vanté les mérites mais quand bien même, je ne m'attendais pas à rencontrer ce véritable artisan, passionné par son métier et l'exigence qu'il requiert. Bruno Saladino a joué la carte de l'originalité mais sans jamais la mettre à l'épreuve de la qualité et encore moins pour s'en satisfaire au détriment du goût. Créativité oui mais toujours raisonnée et vérifiée. Demandez-lui de vous parler de n'importe lequel de ses produits, il peut tenir des heures. Pour un passionné comme moi, je peux vous assurer que je buvais ses paroles. Savoir que chaque dessert a une identité et une histoire, que sa création a nécessité du travail et de la réflexion pour atteindre cet équilibre si recherché ... C'est un plaisir d'entendre des vrais chocolatiers parler si bien de leur art. Car oui c'est un art et le stand de Bruno Saladino est drôlement ludique. Prenez ces Candises et leur pâte d'amande fourrée à la pâte de fruits ou ganache par exemple : elles brillent et ont fait scintiller nos yeux de gourmands. Ou alors les caramels bien colorés grâce aux pralines (en pot ou en sachets individuels. Et d'ailleurs tout ce qui est proposé ne vous ruinera pas, les prix appliqués sont drôlement raisonnables quand on connait le travail qu'il y a derrière et surtout le goût !

Et si vous vous rendez sur son stand (ou en boutique pendant cette période où les fêtes approchent), vous risquez bien de tomber sur d'étonnants pots qui promettent des saveurs inédites et déconcertantes au premier abord. Ganache à la bisque de homard, Caramel au foie-gras, ganache chèvre-thym, cervelle de Canuts, ganache à l'olive noire, ... Nous étions les premiers circonspects ... Et pourtant quel succès ! Dès le mois de décembre je me rendrai en courant à la boutique me fournir en petites merveilles qui surprendront tout le monde à Noël. Honnêtement j'ai été époustouflé par la perfection de ces mélanges. Le chocolat se marie sans aucun problème avec ces ingrédients salés, soit en leur laissant la lumière, soit en les éclipsant en fin de bouche, soit dans un savant ballet où l'un disparait pour laisser place sur le palais à la saveur suivante. Prenez le caramel au foie-gras par exemple : je fais partie de ceux qui ne supportent pas le canard mais j'ai poliment accepté de goûter. Et bien figurez-vous que le caramel réussit l'exploit de retirer ce que je n'aime pas dans le foie-gras sans du tout être trop sucré ou masquer son goût. C'est là le génie de l'équilibriste. Et je ne vous parle même pas du chocolat blanc qui, en ganache, laisse exploser le goût du homard. J'ai tellement hâte d'être à Noël pour pouvoir épater tout le monde. Quel bonheur gustatif !